Les Pantins, restaurant et caviste, Paris

Antonin Vachon , l'un des trois associés des Pantins. Avec le    sweat La Jungle     ©  Constance Lacorne

Antonin Vachon , l'un des trois associés des Pantins. Avec le sweat La Jungle © Constance Lacorne

Walid Sahed  ©  Constance Lacorne

Walid Sahed © Constance Lacorne

Manger. Calmement, goulûment, plus lentement, se jeter à nouveau tête baissée dans notre assiette, s’interrompre un instant pour nourrir aussi nos yeux. Pas de fioritures. Dans ces plats on trouve la beauté qu’on trouve dans un paysage, un bosquet qui fleurit, une mer agitée, une ruine qui surgit ; un déséquilibre dans le goût, un accent soudain, quelque chose de tendre mêlé à quelque chose qui se fend, des masses inégales, de la lumière qui se cogne contre du sombre.

Saint-Jacques de Plougastell, purée de panais, clémentine & pignons de pin  ©  Les Pantins

Saint-Jacques de Plougastell, purée de panais, clémentine & pignons de pin © Les Pantins

On va aux Pantins pour ce qui est de plus élémentaire et qui peut être des plus raffiné : manger. Ici on ne rentre pas dans un de ces innombrables néobistrots dans lesquels le mimétisme de la décoration et de la clientèle laisse penser à un entre soi désolant, dont la faim et le palais ne sont pas la raison.

Aux Pantins c’est l’amitié qui protège le talent. Antonin l’un des fondateur du lieu parle de Walid, le chef formé au Bristol et de Guillaume, sommelier, puriste de vin bio et nature, comme on parle de deux artistes intransigeants et généreux. En un an le restaurant et sa cave ont grandi. Un service de traiteur, les murs poussés sur le côté, une carte de street food (kebab d’agneau confit, Fish and chips),  et cet été sur les quais La Guinguette des Grandes Serres by Les Pantins.

Les producteurs et artisans avec lesquels ils travaillent : La Nouë pour les légumes cultivés selon les méthodes de la permaculture et de la biodynamie, la viande chez Michel Brunon du marché d’Aligre, la ferme de Mayrinhac dans l'Aveyron, le beurre de chez Bordier, Tom Saveur pour le poisson et l’huile d’olive de Profil Grec.

Constance Lacorne, Musca Paris , le 24 Mai 2018

  • Les pantins. 6, rue Victor Hugo à Pantin (93500) / Formules au déjeuner : 18-21 €, carte 26-38 €.

  • © Texte et portraits d'Antonin et Walid par Musca. Photos des plats et de Guillaume par Les Pantins

Couteau XL de plongée d'Ecosse, tombée de poireau & crème de chorizo  ©  Les Pantins

Couteau XL de plongée d'Ecosse, tombée de poireau & crème de chorizo © Les Pantins

Guillaume Maugain  ©  Les Pantins

Guillaume Maugain © Les Pantins